Humble origins

My parents came to Rome in 1940, just as Mussolini was about to enter the fry in WW2.  They had moved from the land to start a new life in the Capital city.  Although my father’s father was one of the biggest tobacco growers in the area of Benevento – 65 km NE of Naples – they wanted to set up their own business in Rome, and they did.  Their farming origins coupled with their new status as business owners meant that mum and dad were very prudent with their money. Some would say parsimonious, others simply ‘tight’! However it may be, the word ‘waste’ was not part of their vocabulary.  Why am I saying this? To introduce my first recipe of this blog; a dish for the “waste-not- want- nots” – like my parents -  whose humble origins can be traced back many centuries, to Tuscan farmers, although it is present in all regions and areas of rural Italy.

 The Panzanella.  

This is the Tuscan name with which the dish is known throughout Italy – although there may be local variations.   It is a typical ‘cucina povera’ dish(*) that farmers consumed in summer when harvesting and generally working the land all day long. One of the most accredited etymology of the word is that it derives from panzana  - a big lie or a humbug –  in other words, with such a poor dish people would cheat their own hunger.

 Because it did not need cooking, it could be prepared on the spot, as long as you had a few basic ingredients with you: stale bread, water, red wine vinegar, extra-virgin olive oil, basil and red onion.  The original panzanella did not contemplate tomatoes because they were not known in Italy for many years after 1492 and, when they became known, they were introduced as ornamental plants only! It is hard to imagine an Italian cuisine without tomatoes, I know!

The recipe is simple but not set in concrete. As the great Roman actor and chef Aldo Fabrizi wrote in a poem dedicated to the dish: “…Nun è ch'er condimento sia un segreto,/
oppure è stabbilito da un decreto,…” (**).  In other words you will find as many varieties on the theme as there are regions, provinces or cooks in Italy.  My version, needless to say, is Nonna Albina’s and it is as close to hers as I can possibly remember over 50 years later. So, here we go:

Corrado’s Panzanella.

Ingredients.  (I leave quantities up to you, according to what is available in your refrigerator)  Stale bread preferably with a dark crust, the pane di casa variety; water; extra-virgin olive oil; red wine vinegar; red onion; fresh basil; oregano (fresh or dried); celery sticks; tomatoes (very ripe and of the oblong varieties, such as sanmarzano or roma as it is known in the Anglophone world); salt and pepper, to taste.

 Soak the bread in water for 20 minutes and then squeeze it. You need to drain as much liquid as possible to avoid any ‘water down’ taste.  Nonna would often prepare the bread overnight and leave it in a colander or in a kitchen towel, so the bread would be damp but not soggy. To fasten the process I put it in a colander with a plate and some weights on for an hour or so!

You then mix all other ingredients and add them to the bread.  I dress the panzanella in the same way I do my green or mixed salads, that is, I am very generous with the oil and the salt (do not tell my GP, please!) but parsimonious with the vinegar.  Be also generous with the basil, it gives that freshness that the dish needs.  I suppose the oregano is a Southern variation. I do not know, really, but I have always put a nice pinch of it in my version.

To taste the full freshness of the Panzanella, let it rest for an hour or two in the fridge, before serving it.  It makes a great summer dish and will go well as a side salad with your BBQs or just as a simple entrée to a summery, light dinner with friends.  Humble origins, long history and great taste!  Enjoy it.

 ( A panzanella at Corrado's)

Umili Origini

I miei genitori arrivarono a Roma nel 1940, proprio quando Mussolini si stava preparando per entrare in campo nella SGM.  Avevano lasciato la terra per cominciare una nuova vita nella Capitale.  E benchè il padre di mio padre fosse uno dei più grossi coltivatori di tabacco del beneventano, si erano messi in testa di aprire un negozio a Roma, e così fecero. Le loro origini contadine aggiunte al nuovo status di commercianti fecero si che mamma e papà fossero molto accorti con Il denaro. Alcuni direbbero parsimoniosi, altri semplicemente ‘tirati’ Comunque sia, la parola ‘spreco’ non faceva parte del loro vocabolario.  Perchè vi racconto tutto questo?  Per presentare la mia prima ricetta di questo ‘blog’; un piatto per quelli che "non-si-spreca-niente”- come i miei genitori – le cui umili origini risalgono a molti secoli addietro, ai contadini toscani, anche se è presente in tutte le aree dell’Italia rurale.

 La Panzanella.

Questo è il nome toscano con cui il piatto è conosciuto in tutta Italia – benchè ci siano variazioni linguistiche locali.  È un tipico piatto della ‘cucina povera’, che i contadini consumavano in estate, durante il raccolto, quando erano nei campi tutto il giorno.  Secondo una delle etimologie più diffuse, la parola deriva da ‘panzana’, cioè frottola, imbroglio, perchè la gente con questo piatto povero cercava di ‘imbrogliare’ appunto la propria fame e il proprio stomaco.

Poichè non necessita di cottura, il piatto può essere preparato ‘sul posto’, basta avere alcuni ingredienti di base: pane raffermo, meglio se con la crosta scura  tipo pane casareccio; acqua; aceto di vino rosso; olio extra-vergine; basilico e cipolla rossa.  Nella panzanella originale non c’erano i pomodori, perchè essi erano sconosciuti in Italia fino a dopo il 1492 e anche quando cominciarono a diffondersi, vennero introdotti  originalmente come piante ornamentali! Lo so, è difficile immaginarsi una cucina italiana senza il pomodoro!

La ricetta è semplice ma non rigidamente codificata.  Come scrisse il grande attore e chef romano Aldo Fabrizi, in una poesia dedicata a questo piatto: “…Nun è ch'er condimento sia un segreto,/
oppure è stabbilito da un decreto,…” (*)  Quindi troverete tante variazioni sul tema quante sono le regioni, le province e i cuochi d’Italia. La mia versione, non c’è bisogno di dirlo, è quella di nonna Albina ed è fedele alla sua ricetta originale per quanto mi possa ricordare dopo oltre 50 anni.  Bando alle ciance, ecco a voi:

La Panzanella di Corrado

Ingredienti (le quantità le lascio a voi e a quello che avete nel frigorifero): pane raffermo, meglio se con la crosta scura  tipo pane casareccio; acqua; olio extra-vergine; aceto di vino rosso; cipolla rossa; basilica fresco; origano (fresco o essiccato); sedano; pomodori (mature e lunghi, tipo sanmarzano); sale e pepe a piacere.

Immergere il pane nell’acqua per 20 minuti e poi strizzarlo bene.  Bisogna eliminare più liquido possible per evitare quel sapore di ‘annacquato’.  Nonna preparava il pane la sera prima e lo lasciava in un colo o in un panno da cucina perchè il pane fosse poi inumidito ma non zuppo d’acqua.  Per accellerare il tutto, io lo metto in un colo, poi ci metto un piatto sopra con dei pesi per un paio d’ore! 

Dopo di che, mescolate tutti gli altri ingredienti e aggiungeteli al pane.  Io condisco la panzanella come l’insalata mista: ben oliata, ben salata (per favore, non ditelo al mio dottore!) e poco acetata.  Siate anche generosi di basilico: dà al piatto quella freschezza necessaria.  L’origano suppongo sia una varazione meridionale.  Non lo so, per la verità, ma io un pizzico o due di origano ce lo metto sempre.

Lasciate riposare la panzanella per una o due ore in frigo prima di servirla,  così da gustarla in tutta la sua freschezza.  La panzanella è un ottimo piatto estivo che va bene come contorno ai vostri BBQ o come semplice antipasto per una cenetta leggera ed estiva con gli amici.  Umili origini, storia antica e gusto fantastico!  Gustatevela.